Ice, Ice, Baby: Über den Eiswein vom Weingut Fauth

von Fräulein Rebe
Eiswein 2018 vom Weingut Fauth

Es ist eiskalt, finster und 4.00 Uhr morgens. Es ist Zeit für Eiswein! Also raus aus den Federn und rein in den Weinberg – jetzt wird gelesen!

Eiswein ist Wein, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird – so lautet die korrekte Definition. Was Eiswein aber auch ist: Mut. „All in“ – gilt auch für den Eiswein-Poker, den nicht jeder Weinbetrieb bereit ist, zu spielen. Denn nur wenige Winzer gehen das Risiko ein, eine gewisse Menge an Trauben nach der Herbstlese stehen zu lassen. Die Gefahr ist groß, dass die Trauben erkranken, das bedeutet, faulen oder von Pilzen befallen werden. Das ist wichtig, denn ein frischer und fruchtiger Eiswein schmeckt nur mit kerngesunden Trauben.

Entsprechender Aufwand ist also Voraussetzung: der ertragsreduzierte Rebschnitt im Frühjahr gehört genauso dazu wie die ständige Selektion der Trauben vor der Lese. Die Abdeckung mit Folie verhindert zum einen, dass die Trauben zu sehr durch das Wetter angegriffen werden, schützt aber auch vor gierigen Tieren, die im Winter bei den süßen Träubchen nicht widerstehen können.

Die gefrorenen Trauben warten auf die Eisweinlese (Bildrechte: Deutsches Weininstitut)

Ein zusätzliches Risiko, das in den letzten Jahren zugenommen hat: das Klima. Nur wenn die Temperaturen auf höchstens -7 Grad fallen, ist die Eisweinherstellung überhaupt möglich. Nur dann sind die Trauben bzw. das Wasser in den Trauben richtig durchgefroren. Wegen des Klimawandels und den damit immer milder werdenden Wintern steht der Eiswein auf der Liste gefährderter Weinsorten. Solche Weine werden unsere Weinregale immer seltener schmücken. Es sind schon jetzt Raritäten mit hohem Wert. Das zeigt auch die Eisweinlese für den Jahrgang 2019: lediglich vier Betriebe haben laut DWI den edelsüßen Prädikatswein erzeugen können.

Für den Jahrgang 2018 sah es besser für die Winzer aus: In nahezu allen deutschen Anbaugebieten wurde im Januar Eiswein gelesen. Auch im Weingut Fauth.

Übrigens: Wenn ihr einen Eindruck gewinnen wollt, wie die Eisweinlese abläuft, dann schaut Euch doch dieses kurze Video vom DWI an.

„Eiswein heißt immer Risiko“

Am 22. Januar 2019 klingelten um 4.00 Uhr morgens die Wecker beim Weingut Fauth, in der Nähe vom Mainz. Für Familie Fauth ging’s raus auf den Udenheimer Goldberg. „Sobald der Winter einsetzt, ist der tägliche Blick aufs Thermometer Pflicht“, erzählt mir Yannick, der im Weingut Fauth mitanpackt. „Entscheidet sich der Winzer für Eiswein, dann geht er immer ein Risiko ein. Beim Jahrgang 2018 haben wir aber von einem außerordentlich guten Weinjahr profitiert: die Lese war üppig, die Trauben gesund und unsere Keller waren gut gefüllt. Da fällt die Entscheidung natürlich leichter, ein paar der Trauben länger hängen zu lassen“, erklärt er mir weiter.

Wenn die Motoren der Lesemaschinen erstmal brummen, heißt es: schnell sein. Die Trauben werden gefroren gelesen und sofort gekeltert. Das gefrorene Wasser in den Trauben bleibt zurück, während der hochkonzentrierte süße Saft der Beeren gewonnen wird. Der Schlüssel zum süßen Glück liegt im Gefriertpunkt des Traubensafts: Der liegt nämlich tiefer als der des Wassers. Nur deshalb ist die Eisweinherstellung überhaupt möglich.

Eiswein aus Cabernet Blanc

„Unseren Eiswein haben wir letztes Jahr aus Cabernet Blanc gewonnen“, erzählt mir Yannick. Als ob er meine gedanklichen Fragezeichen durchs Telefon hört, erklärt er mir weiter: „Cabernet Blanc ist eine noch relativ junge Rebsorte. Sie erinnert ein bisschen an Sauvignon Blanc.“ Ich bin neugierig, denn die Rebsorte ist mir bisher noch nicht ins Glas gekommen.

Cabernet Blanc ist eine interspezifische Neuzüchtung zwischen Cabernet Sauvignon x unbekannten Resistenz-Partnern. (…) Die Rebe ist widerstandsfähig gegen Frost, Botrytis und beide Mehltauarten, neigt aber zur Kleinbeerigkeit (Millerandage). Sie erbringt aromatische, duftige Weißweine, die im Geschmack zwischen Riesling und Sauvignon Blanc liegen. Die Sorte wird in kleinen Mengen in der Schweiz, in Deutschland, Niederlande und in Österreich angebaut. (…)
Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/cabernet-blanc

Als sogenannte Piwi (= pilzwiderstandsfähige Rebsorte) eignet sich die Cabernet Blanc-Traube besonders gut für Eisweine. Sie ist resistenter als andere Sorten und damit nicht so anfällig für Pilze. Cabernet Blanc macht sich aber nicht nur gut als Eiswein: Das Weingut Fauth hat auch einen trockenen Weißwein aus Cabernet Blanc erzeugt. Und natürlich wollte ich beide probieren.

Der Eiswein 2018 vom Weingut Fauth in der Weinprobe

Mit einem Alkoholgehalt von 11% vol. bewegt sich der Eiswein in der üblichen Größenordnung für edelsüße Weine. Das hoche Mostgewicht – zwischen 110 und 128° Oeschle – und der damit zusammenhängende Zuckergehalt sind wesentlich für den Eiswein. Restzuckermengen von 100 Gramm pro Liter sind üblich. Beim Weingut Fauth liegt der Restzucker des Eisweins sogar bei 141 Gramm pro Liter. Immerhin bei einem angenehmen Säuregehalt von 7,4 Gramm.

Anders als trockenen Weißwein, fühlt sich der Eiswein bei 11-13° C am wohlsten im Glas. Er schimmert hellgelb und duftet intensiv fruchtig: Aromen von Holunder und süßem Apfel kitzeln die Nase. Trotz des hohen Zuckergehalts ist der Wein lebendig und frisch. Dafür sorgt die Säure am Gaumen, die dem Eiswein ein knackiges Gerüst verschafft. Er schmeckt sehr fruchtig, nach Apfelkompott, Holunderbeeren und reifem Pfirsich. Ein wunderbar fruchtiger Süßwein mit dem passenden Schuss Säure!

Wer sich selber überzeugen will: Den Eiswein gibt’s für 15,80 Euro beim Weingut Fauth – Risikozuschlag inklusive :-). Der Preis ist mehr als fair und vor allem gerechtfertigt. Denn die Erträge beim Eiswein sind gering: Gerade einmal 300-500 Liter pro Hektar fließen in die Flaschen. Die durchschnittliche Ertragsmenge bei deutschem Wein liegt laut DWI 2018 bei 104 Hektolitern (= 10.400 Liter) pro Hektar.

Eiswein Weingut Fauth
Der Eiswein vom Weingut Fauth schimmert hellgelb

Übrigens: Wer jetzt denkt, dass Familie Fauth mit ihrem Eiswein vor allem die Nachbarn rund um Mainz beliefert, liegt falsch: „Unser Eiswein geht vor allem nach Japan„, sagt mir Yannick am Ende unseres Gesprächs.

Zum Vergleich: Der trocken ausgebaute Cabernet Blanc

Auch trocken ausgebaut ist der Weißwein aus Cabernet Blanc ein toller Tropfen. Sein Bouquet ist ebenso fruchtig und intensiv wie das des Eisweins. Die Aromen erinnern an Äpfel, Birnen und Pfirsich. Alles riecht und duftet ein bisschen unreifer. Der Wein schmeckt sehr frisch und trotz 13% vol. immer noch leicht und knackig. Die Säure ist unaufdringlich, aber spürbar. Die Nähe zum Sauvignon Blanc ist auf jeden Fall auch geschmacklick da. Ein feiner Weißwein, der nicht nur im Sommer Spaß macht, sondern auch wunderbar aromatischer als Essensbegleiter oder solo zu genießen ist.

Fazit

Eigentlich wollte ich Yannick persönlich bei der ProWein auf ein Gläschen treffen. Stattdessen hat er sich am Telefon Zeit für mich genommen und ich hab jede Menge über Eiswein gelernt. Für die Winzer ist die Eisweinproduktion mit enormen Risiko und hohem Aufwand verbunden. Sie setzen viel aufs Spiel, um uns mit edelsüßen Spitzenweinen zu versorgen. Das Klima macht es den Weinbauern immer schwieriger, Eiswein herzustellen – zu groß ist das Risiko, dass die Temperaturen nicht niedrig genug sind. Eisweine entwickeln sich immer mehr zu Raritäten und zu echten Schätzen – so wie der Cabernet Blanc vom Weingut Fauth.

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